Historia de las Empanadas

Podem existir argentinos que não saibam dançar tango e estejam cansados de ouvir Carlos Gardel; também devem haver os que detestam Eva Perón, nunca leram Jorge Luis Borges e não consideram Diego Maradona um modelo de virtudes. Mas é impossível encontrar um argentino que não goste de empanada. É a sedutora porta-bandeira de sua gastronomia. Nada mais compreensível. Descendente do pão recheado e prima-irmã do pastel, a empanada é uma obra-prima. Ao lado do "asado", nome que nossos vizinhos dão ao churrasco, e do doce de leite, compõe a santíssima trindade de sua culinária rica e substanciosa. Quase todos os países da América Latina a preparam, sobretudo o Chile, Venezuela e Bolívia, com receitas assemelhadas.

No Brasil, tem consumo restrito ao couvert das churrascarias rio-platenses e aos balcões envidraçados de alguns bares. Mas é na Argentina que merece o status de monumento nacional.

Na verdade, a empanada constitui preparação bastante antiga. Alguns estudiosos acreditam que nasceu na época neolítica ou da pedra polida, quando o homem já se encontrava em grande desenvolvimento cultural. Foi o período no qual quebramos e moemos grãos para fazer as farinhas.

Misturando-as com água, formávamos massas para assar sobre pedras. Surgia uma espécie de prato de pão. Sobre ele colocávamos comida. Obviamente, nossos ancestrais pegavam aquilo com a mão. A fim de não desperdiçar a cobertura, dobravam o prato de pão e improvisavam uma empanada. O nome da especialidade se reportaria a esse gesto. A palavra espanhola empanada viria de "en pan", depois "empan", o ato de colocar alguma coisa dentro do pão.

Embora a teoria seja atraente, não é preciso recuar tanto no tempo. De acordo com outros pesquisadores, a receita que conhecemos teve origem na antiga Pérsia. Os árabes a assimilaram quando entraram em contato com aquele país e até hoje a elaboram com o nome de esfiha. Quando invadiram a Espanha, no ano 711, introduziram a preparação. Costumavam transportá-la nos farnéis de viagem. Na Espanha, a empanada foi popular durante a Idade Média. Até hoje é um dos pratos representativos da culinária da Galícia. Ali, habitualmente se apresenta sob a forma de um empadão redondo, às vezes retangular. Cortada em pedaços, é servida quente ou fria, em meio às apetitosas tapas - os tira-gostos típicos em torno dos quais os espanhóis se reúnem para confraternizar.

A massa da empanada galega costuma ser de pão comum ou folheada. É assada no forno ou frita em óleo. O recheio varia conforme o lugar e a casa. No meio rural, leva frango, cebola e pimentão; ou carne de porco, chouriço e verduras. Na região costeira é feita com marisco, sardinha, anchova e bacalhau. Já nas imediações de Ourense, antiga capital do reino da Galícia, incorpora peixe de rio, enguia ou lampréia. Muitas vezes o recheio aproveita sobras de comida. A empanada foi imortalizada no Pórtico da Glória, do século 12, uma das atrações artísticas da catedral de Santiago de Compostela, localizada na Galícia. Importante centro mundial de romaria, o célebre templo católico guardaria os restos do apóstolo Tiago. Entre as figuras entalhadas do Pórtico da Glória se encontra um guloso obrigado a comer eternamente uma empanada. A reminiscência árabe permanece. A especialidade continua a ser colocada nas provisões de viagem dos peregrinos que enfrentam a pé o longo caminho até Santiago de Compostela.

Segundo Vera Giaconi e Stella Fernández, autoras do livro Cocina Argentina - Clásica y Moderna (Emecé Editores, Buenos Aires, 2003), a preparação cruzou o Atlântico e aportou na América nos farnéis dos imigrantes espanhóis. "Mas na Argentina cada província se apropriou da receita para adaptá-la, enriquecê-la e reinventá-la", afirmam. Assim, existem as empanadas criollas, típicas da região de Buenos Aires, as fritas, as saltenãs, as rosarianas, as cordobesas, as mendocinas, as tucumanas - e aí por diante. Em todas elas o recheio de carne é predominante. Pequenas mudanças fazem a receita mudar de um lugar para outro. Há empanadas com os "repulgues" (bordas) torcidos para cima ou para baixo, para a direita ou esquerda; pinceladas ou não com ovo, antes do ingresso no forno; apimentadas ou não; com mais ou menos cominho; com ou sem tomate; com azeitona ou uva passa e desprovidas desses complementos. Outras alternativas de recheio são queijo, queijo e presunto, queijo e cebola, queijo e milho verde (choclo), roquefort e frango.

Quando levam carne, os argentinos observam alguns cuidados. Escolhem em geral contrafilé, embora possam usar outros cortes. Cortam a peça em bifes, a seguir em finas tiras e depois picam com a faca, pacientemente.

Desaconselham o uso da carne moída, porque seca rapidamente e requer mais gordura para o cozimento. Afinal, uma das características das melhores empanadas é o recheio úmido. Respeitam certo ritual ao saborear empanadas.

Recomendam pegá-las com a mão. As bancas de jornais e revistas do país vendem um pôster que difunde essa etiqueta. Uma das lições sugere sacudir a empanada antes da primeira dentada, "a fim de distribuir o suco no seu interior". Além disso, para maior deleite, as pessoas devem estar sentadas.

As mulheres são aconselhadas a puxar as saias acima dos joelhos e os homens a abrir as pernas, "para o suco não escorrer e sujar a roupa". O deleite se estende ao vinho. Segundo os argentinos, as empanadas de carne pedem a companhia de um belo tinto de Mendoza.

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