Receta do Doce de Leite Argentino

Sucesso do doce de leite brasileiro em Nova York

MERCOSUL/GMC/RES Nº 137/96



Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Doce

de Leite.



TENDO EM VISTA: O Tratado de Assunção e o Protocolo de Ouro Preto, a
Resolução Nº91/93 do Grupo Mercado Comum, e a Recomendação No.60/96 do SGT
No. 3 “Regulamentos Técnicos”.


CONSIDERANDO:


Que os Estados Partes concordaram em fixar a Identidade e Qualidade de Doce
de Leite.


Que a harmonização dos Regulamentos Técnicos tem por objetivo eliminar os
obstáculos que geram as diferenças nos Regulamentos Técnicos nacionais,
dando cumprimento ao estabelecido no Tratado de Assunção.



O GRUPO MERCADO COMUM

RESOLVE:


Art. 1: Aprovar o Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de
Doce de Leite, que figura em Anexo e forma parte da presente Resolução.


Art. 2: Os Estados Partes colocarão em vigor as disposições legislativas
regulamentares e administrativas necessárias para dar cumprimento à presente
Resolução e comunicarão o texto das mesmas ao Grupo Mercado Comum.


Art. 3: As autoridades competentes dos Estados Partes, encarregadas da
implementação da presente Resolução serão:


ARGENTINA                          Ministerio de Salud y Acción Social

Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos

Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación

(Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA).


BRASIL                                   Ministério da Agricultura e
Abastecimento

                                                Ministério da Saúde


PARAGUAI                            Ministerio de Salud Pública y Bienestar
Social

                                                Ministerio de Agricultura y
Ganadería

                                                Ministerio de Industria y
Comercio


URUGUAI                               Ministerio de Salud Pública

Ministerio de Industria, Energía y Minería (LATU)

Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca


Art. 4: A presente Resolução entrará em vigência em 1/1/97.



XXIV GMC - Fortaleza, 13/12/96




REGULAMENTO TÉCNICO MERCOSUL PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE

E QUALIDADE DE DOCE DE LEITE.


1. -ALCANCE


1.1. OBJETIVO.


Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá
cumprir o Doce de Leite destinado ao consumo humano.


1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO:


O presente regulamento se refere ao Doce de Leite a ser comercializado no
MERCOSUL.


2 - DESCRIÇÃO


2.1.DEFlNIÇÃO:


Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras
substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão
normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de
sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente
substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).


2.2.CLASSIFICAÇÃO


2.2.1. De acordo com o conteúdo de materia gorda, o Doce de Leite se
classifica em:


2.2.1.1. Doce de Leite


2.2.1.2. Doce de Leite com Creme


2.2.2. De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias se
classifica em:


2.2.2.1. Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições


2.2.2.2. Doce de Leite com adições


2.3. DESIGNAÇÃO (DENOMINAÇÃO DE VENDA):


A denominação Doce de Leite está reservada ao produto em que a base láctea
não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea.


2.3.1. O produto que corresponda à classifição 2.2.2.1. se denominará “Doce
de Leite”


2.3.2. O produto que corresponda à classifição 2.2.2.1 que tenha sido
adicionado de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes
autorizados no ítem 5.1.1. do presente Regulamento, se denominará “Doce de
Leite para Confeitaria”.


2.3.3. O produto que corresponda à classificação 2.2.2.2. adicionado de
cacau, chocolate, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros
produtos alimentícios isolados ou misturados e que tenham sido adicionados
ou não de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados no
ítem 5.1.1. do presente Regulamento, denominar-se-á “Doce de Leite com
...... ” preenchendo o espaço em branco com o(s) nome(s) do(s) produto(s)
adicionado(s). Poderá opcionalmente denominar-se “Doce de Leite Misto”.


2.3.4. Os produtos mencionados nos ítens 2.3.1., 2.3.2. e 2.3.3. poderão
denominarse “Doce de Leite para Sorveteria” ou “Doce de Leite para
Sorveteria com ......... ” segundo corresponda e quando forem destinados à
elaboração de sorvetes. Esta denominação de venda será obrigatória quando os
produtos mencionados no presente inciso, tenham sido adicionados dos
corantes incluídos no ítem 5.1.1.


2.3.5. Em todos os casos, nas denominações mencionadas nos ítens 2.3.1.,
2.3.2. e 2.3.3., indicar-se-á “Com Creme”, segundo corresponda à
classificação 2.2.1.2. e 4.2.2.


3 -REFERÊNCIA.


ILCT (Instituto de Laticínios Cândido Tostes) Revista Nº 37, (222) - 3 - 7,
1982

FIL 15B: 1988

FIL 13C: 1987

AOAC 15 Ed. 1990, 930.30

FIL 28A: 1974

FIL 20B: 1993

Codex Alimentarius CAC/Vol.A, 1985

FIL 73A: 1985

FIL 145: 1990

FIL 94B: 1990

FIL 50C- 1995


4 -COMPOSIÇÃO E REQUISITOS


4.1. COMPOSIÇÃO


4.1.1. Ingredientes obrigatórios.

4.1.1.1. Leite e/ou leite reconstituído


4.1.1.2. Sacarose no máximo 30kg/100 l de Leite


4.1.2. Ingredientes opcionais.


Creme; sólidos de orígem láctea; mono e dissacarídeos que substitua a
sacarose em no máximo de 40% m/m; amidos ou amidos modificados em uma
proporção não superior a 0,5g/100ml no leite; cacau, chocolate, coco,
amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios
isolados ou misturados em uma proporção entre 5% e 30% m/m do produto final.




4.2.REQUISITOS


4.2.1. Características Sensoriais


4.2.1.1. Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis
sensorialmente.

A consistência poderá ser mais firme no caso do Doce de Leite para
Confeitaria e/ou Sorveteria.

Poderá ainda apresentar consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente
cristalizada quando a umidade não supere 20% m/m.


4.2.1.2. Cor: castanho caramelado proveniente da reação de Maillard.

No caso de Doce de Leite para sorveteria a cor poderá corresponder ao
corante adicionado.

4.2.1.3. Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.


4.2.2. Requisitos Físico-Químicos


      REQUISITO
     DOCE DE LEITE
     DOCE DE LEITE COM CREME
     MÉTODO DE ANÁLISE

      Umidade
     máx. 30,0
     máx. 30,0
     FIL 15B: 1988

      g/100g




      Matéria gorda
     6,0 a 9,0
     maior de 9,0
     FIL 13C: 1987

      g/100g




      Cinzas g/100g
     máx. 2,0
     máx. 2,0
     AOAC 15ª Ed




     1990 - 930.30

      Proteína (g/100g)
     mín. 5,0
     mín 5,0
     FIL 20B: 1993



4.3. ACONDICIONAMENTO.


O Doce de Leite deverá ser envasado com materiais adequados para as
condições de armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a
contaminação.




5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO



5.1.ADITIVOS


5.1.1. Autoriza-se na elaboração do Doce de Leite o uso dos aditivos
relacionados a seguir, nas concentrações máximas indicadas no produto final:



      ADITIVOS
     FUNÇÃO
     CONC. MÁX. NO PROD. FINAL

      Ácido sórbico e
     Conservador
     600mg/kg (em ác. sórbico)

      seus Sais de Na ou

     1000mg/kg em

      K ou Ca.

     ác. sórbico em Doce



     de Leite para uso industrial



     exclusivo

      Natamicina ( em su-
     Conservador
     1 mg/dm2

      perfície livre)



      Lactato de Cálcio
     Texturizante
     b.p.f.

      Aromatizante de baunilha,
     Aromatizante
     b.p.f.

      vanilina e/ou etil vanilina



      isolados ou em misturas



      Citrato de Sódio
     Estabilizante
     b.p.f.

      Sorbitol
     Umectante
     5g/100g

      Caramelo (INS 150 a,b,c,d)
     Corante
     b.p.f.

      Ácido Algínico
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Alginato de Amônio
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabílizante


      Alginato de Cálcio
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Carragena incluídas furcelarana e sais
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)

      de
     Estabilizante


      sódio e potássio



      Pectina e Pectina Amidada
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Alginato de Potássio
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Alginato de Propilenoglicol
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Alginato de Sódio
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Agar
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Carboximetilcelulose
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Carboximetilcelulose sódica
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante





      ADITIVOS
     FUNÇÃO
     CONC. MÁX. NO PROD. FINAL

      Metilcelulose
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Metiletilcelulose
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Hidroxipropilcelulose
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Goma arábica
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Goma Xantana
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Goma Garrofin
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Goma Caraia
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Goma Gellan
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Goma Tragacante
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Goma Konjak
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Gelatina
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante


      Celulose microcristalina
     Espessante/
     5000 mg/kg(*)


     Estabilizante




(*) O uso destes estabilizantes/espessantes quando utilizados em mistura não
poderá ser superior a 20.000 mg/kg do produto final.


5.1.2. Se admitirá também a presença dos aditivos através dos ingredientes
opcionais de conformidade com o Princípio de Transferência dos Aditivos
Alimentares (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995 Seção 5.3) e sua concentração
no produto final não deverá superar a proporção que corresponda à
concentração máxima admitida no ingrediente opcional e quando se tratar dos
aditivos indicados no presente Regulamento não deverá superar os limites
máximos autorizados pelo mesmo.


5.2. COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.


Betagalactosidase (lactase)............b.p.f.

Bicarbonato de sódio.....................b.p.f.

Hidróxido de sódio........................b.p.f.

Hidróxido de cálcio.......................b.p.f.

Carbonato de sódio........................b.p.f.


6 - CONTAMINANTES:


Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento MERCOSUL
correspondente.

7- HIGIENE


7.1. CONSIDERAÇÕES GERAIS


As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo
com o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre as Condições Higiênico-Sanitarias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos
adequados.


7.2.Critérios Macroscópicos e Microscópicos:

O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.

7.3. Critérios Microbiológicos e Tolerâncias:


      Microorganismo
     Critério de Aceitação
     Categoria I.C.M.S.F.
     Método de Análise

      Sthaphilococcus




      Coag Pos/g
     n=5 c=2
     8
     FIL 145: 1990


     m=10 M=100








      Fungos e Leveduras/g
     n=5 c=2
     3
     FIL 94 B; 1990


     m=50 M=100





8 -.PESOS E MEDIDAS.


Aplica-se o Regulamento MERCOSUL correspondente.

9 - ROTULAGEM

9.1. Aplica-se o Regulamento MERCOSUL correspondente.

9.2. Designar-se-á como “Doce de Leite” o produto que corresponda à
classificação 2.2.2.1.1.

Quando na elaboração do produto não for utilizado amidos ou amidos
modificados, poderá ser indicado no rótulo a expressão: “Sem amido” ou “Sem
fécula”.


9.3. O Doce de Leite que corresponda ao ítem 2.3.2. denominar-se-á “Doce de
Leite para Confeitaria”.


9.4. O Doce de Leite que corresponda ao ítem 2.3.3. denominar-se-á “Doce de
Leite com ............... ” preenchendo o espaço em branco com o(s) nome(s)
do(s) produto(s) adicionado(s). Poderá denominar-se opcionalmente “Doce de
Leite Misto”.


9.5. O Doce de Leite que corresponda ao ítem 2.3.4. poderá ser denominado
como “Doce de Leite para Sorveteria” ou “Doce de Leite para Sorveteria com
............. ” preenchendo o espaço em branco com o(s) nome(s) do(s)
produto(s) adicionado(s).


O Doce de Leite que tenha sido adicionado do(s) corante(s) incluídos no ítem
5.1.1. obrigatoriamente será denominado “Doce de Leite para Sorveteria” ou
“Doce de Leite para Sorveteria com ........... ” segundo corresponda.


9.6. Em todos os casos, nas denominações mencionadas, será incluida a
expressão “Com Creme” segundo corresponda aos ítens 2.2.1.2. e 4.2.2.


9.7. Em todos os casos quando o Doce de Leite for exclusivo para uso
industrial como matéria-prima para elaboração de outros produtos
alimentícios e contenham uma concentração de Ácido Sórbico e/ou seus sais de
Na, K ou Ca maior que 600 mg/kg até 1000 mg/kg (ambos expressos em ácido
sórbico), deverá obrigatoriamente indicar no rótulo a expressão “Exclusivo
Para Uso Industrial”.


9.8. Poderá ser indicado no rótulo a expressão que se refira a sua forma de
apresentação.

Ex.: em tablete, em pasta, pastoso, etc.

10 - MÉTODOS DE ANÁLISES

Os métodos de análise recomendados são os indicados nos ítens 4.2.2. e 7.3.

11 - AMOSTRAGEM

Seguem-se os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.