Receta do Doce de Leite Argentino

Regulamento do Doce de Leite

Sucesso do doce de leite brasileiro em Nova York

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE

Legislação para a industria produtora de doce de leite
Em termos domésticos o bicarbonato é dispensável
Azuaga



      Doce de Leite


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  TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE





  1.     Definição:

  1.1.         É o produto resultante da concentração ao ambiente (sem
vácuo) de uma mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose).
O doce de leite poderá ser adicionado de glicose (açúcar de milho),
aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e
bicarbonato de sódio, para redução da acidez.

  2.     Matéria Prima

  2.1.         O leite destinado à fabricação do doce tem que ser de ótima
qualidade, com acidez máxima de 19ºD a serem reduzidos para 13ºD no momento
da fabricação e tendo sua gordura padronizada para 1,5%. Os açúcares
(sacarose e glicose) e frutas tem que ser também de ótima qualidade, limpos
e sem apresentarem o menor sinal de fermentação.

  3.     Composição

  3.1.         A legislação específica prevê atualmente a seguinte
composição para o doce de leite:



        Umidade  Máximo de 30%
        Açúcares (exceto lactose)  Máximo de 55%
        Proteína  Mínimo de 06%
        Gordura  Mínimo de 02%
        Cinzas  Mínimo de 02%
        Acidez  Máximo de 5 ml de soluto alcalino normal por cento

  4.     Técnica de Fabricação (Doce para Enlatar)

  4.1.         Leite:

  4.1.1.   Devemos usar leite de boa qualidade, acidez no máximo de 19ºD,
padronizado para 1,5% de gordura. A porcentagem de gordura no leite tem
influência sobre a quantidade de açúcar a ser usada, sendo que quanto mais
gordo for o leite, maior é a quantidade açúcar usada.

  4.1.2.   A acidez deverá ser reduzida para 13ºD, utilizando como
neutralizante o bicarbonato de sódio (NaHCO3). O uso do leite com acidez
elevada produzirá um doce de textura esfarinhada ou talhada. Entretanto,
nunca devemos usar um excesso de alcalino para reduzir a acidez, pois isto
contribuirá para o doce de coloração escura.

  4.1.3.   Considerando por exemplo 100 litros de leite com 18ºD de acidez:

  4.1.3.1.       Sabemos que 1ºD corresponde a 0,1g de ácido lático por
litro, portanto, nós temos 18º - 13º = 5ºD a reduzir por litro de leite, o
que corresponde a 5 x 0,1 = 0,5g de ácido lático por litro. Assim, em 100
litros de leite teremos que neutralizar 100 x 0,5g = 50g de ácido lático. O
peso molecular do bicarbonato de sódio é 84, enquanto o do ácido lático é
90.

  4.1.3.2.       Utilizando uma regra de três simples calcularemos a
quantidade de bicarbonato de sódio necessária para neutralizar as 50g de
ácido a reduzir a acidez para 13ºD.

  84-------------90
  X--------------50

  X = 46,6g NaHCO3

  4.1.3.3.       A quantidade de bicarbonato acima, corresponderia a um
produto com 100% de pureza. Na prática temos que considerar a pureza do
bicarbonato. Assim, por exemplo, se temos um bicarbonato com 80% de pureza:

  46,6g NaHCO3 ------------- 100%
  X--------------------------------   80%

             100 x 46,6
  X = ---------------------- = 4660     =>   X = 58,29 NaHCO3
                    80

  Necessitaria de 58,29 NaHCO3 com 80% de pureza.

  4.2.         Padronização do Leite:

  4.2.1.   Padronizar o leite, para 1,5% de gordura.

  4.3.         Açúcar:

  4.3.1.   A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo
preferível o açúcar refinado. A quantidade a ser usada varia de 18 a 20%,
calculado sobre o volume de leite.

  4.4.         Concentração:

  4.4.1.   Tudo preparado, colocamos o leite no tacho, adicionamos o
bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez e iniciamos o aquecimento com
válvula do purgador aberta, para eliminar a água acumulada no interior da
câmara de aquecimento. Quando toda a água for eliminada, fechamos a válvula
do purgador e, tão logo o leite comece a ferver, adicionamos o açúcar.

  4.4.2.   A pressão deve ser mantida constante durante todo o processo de
cocção.

  4.5.         Verificação do ponto:

  4.5.1.   A verificação do ponto pode ser feita de diversos modos:

  4.5.1.1.       Retirar uma gota do doce e colocá-la sobre uma pedra de
mármore; quando esta esfriar, indicará a consistência do produto.

  4.5.1.2.       Gotejar algumas gotas de doce num copo com água. Quanto
estiver no ponto, estas gotas irão até o fundo do copo sem se dissolverem.

  4.5.1.3.       Tomando uma gota de doce entre o polegar e o indicador,
veremos se distende bem ao separarmos os dedos.

  4.5.1.4.       Usando o refratômetro de ABBEY.

  4.6.         Resfriamento:

  4.6.1.   Verificado o ponto, fechamos o aquecimento, abrimos a válvula do
purgador e fazemos circular água fria para resfriar o doce para 70 - 75ºC
quando então o doce é enlatado. Esta temperatura do próprio produto é
suficiente para esterilizar a lata evitando fermentações.

  4.6.2.   Para assegurar a durabilidade do produto, este deve ser enlatado
quente, a lata deve estar completamente cheia, sem bolsa de ar e o
fechamento deve ser hermético para impedir a entrada de ar.

  5.     Doce de leite em Tabletes:

  5.1.         O processo de fabricação segue as mesmas normas descritas
para o fabrico do doce enlatado, com as seguintes variações:

  5.1.1.   A quantidade de açúcar a ser usada é de 35%.

  5.1.2.   Quando o doce começar a tomar corpo, o agitador mecânico é
desligado e a agitação será completada manualmente, com grande intensidade,
até o produto adquirir ponto.

  6.     Defeitos no Doce de Leite:

  6.1.         Coloração:

  6.1.1.   Coloração muito escura:

  6.1.1.1.       Este defeito pode ter sido causado pelo uso excessivo de
alcalino como redutor.

  6.1.1.2.       Pode ainda ser causado por um aquecimento muito prolongado
do leite, principalmente quando a pressão do vapor é muito baixa,
prolongando o tempo de concentração.

  6.1.2.   Coloração muito clara:

  6.1.2.1.       Caso comum quando o leite é concentrado sob vácuo.

  6.1.2.2.       Pode acontecer também, com menos intensidade, quando usamos
a "tampa cascata".

  6.1.3.   O escurecimento do doce ou caramelização ocorre devido a reação
de compostos de amino (proteína, amino-ácidos, etc.) com o açúcar. No doce
de leite os principais reagentes são a caseína e a lactose, sendo este
escurecimento afetado pelos seguintes fatores:

  6.1.3.1.       Tratamento pelo calor: tão intenso quanto mais alta for a
temperatura.

  6.1.3.2.       Concentração de sólidos: quanto maior mais intensa será a
caramelização.

  6.1.3.3.       O pH, pois à medida que o pH se eleva dos limites de 5,7 a
7,5 a caramelização se intensifica.

  6.1.3.4.       Presença de O2, maior quantidade - maior caramelização.

  6.1.4.   À medida que a caramelização ocorre, dois produtos são formados,
acreditando-se que eles sejam responsáveis pelo escurecimento da cor. São
eles: hidroximetilfurfural e o gliceraldeído.

  6.1.5.   Quando o doce atingir a concentração desejada sem a devida
caramelização podemos adicionar uma calda de açúcar queimado, para escurecer
o mesmo.

  6.2.         Fermentação:

  6.2.1.   A produção de gás com a decomposição de açúcar é causada por
leveduras, dentre as quais se destacam a Torula skaerica e a Torula
cremoris. Seu desenvolvimento ocorre quando há oxigênio na lata ou o
enchimento foi a baixa temperatura.

  6.3.         Doce talhado:

  6.3.1.   É o resultado da coagulação do leite, devido a acidez elevada do
mesmo ou do açúcar.

  6.4.         Decantação:

  6.4.1.   Este defeito é caracterizado pela separação do doce em duas
camadas, o que geralmente ocorre quando usamos alguns ingredientes, por
exemplo glicose.

  6.5.         Cristalização:

  6.5.1.   Este defeito torna-se aparente após 45 dias de estocagem do
produto. A conversão da alfa lactose para beta lactose, responsável pela
formação de cristais problemáticos, é um processo moroso, dificultado pela
viscosidade do doce. Estudos realizados com leite condensado nos revelam que
à temperatura de 55ºC, o doce representa uma solução saturada de lactose.
Durante o início do resfriamento a quantidade lactose em excesso sobre a
saturação é pequena e a formação de cristais é vagarosa. À medida que a
temperatura abaixa, a supersaturação da lactose aumenta, a rapidez da
cristalização também aumenta, atingindo o seu ponto máximo a 30ºC. Se a
temperatura do doce continuar a abaixar, a viscosidade do produto aumentará
e a formação de cristais será retardada.  A temperatura máxima de
cristalização varia de acordo com a proporção da lactose x água, a qual
depende do total de sólidos e sacarose. Para evitar a formação de cristais
problemáticos, devemos apressar a cristalização durante o resfriamento para
reduzir o estado de supersaturação, passando a saturado. Para forçar a
cristalização o doce deve ser resfriado para 30ºC e a esta temperatura deve
ser rigorosamente agitado por 45 minutos. Durante o período de resfriamento
e agitação o doce deve ser semeado com lactose em pó ou produto de véspera.

  6.5.2.   Semeadura para evitar a cristalização:

  6.5.2.1.       Pode-se usar para semeadura a lactose em pó na sua forma L
ou então o próprio doce fabricado na véspera. A quantidade de lactose a ser
usada é de 0,04% ou seja, 40g para cada 100kg de doce. Quando a semeadura é
feita com doce da véspera, podemos usar 2% ou seja, 2 kg para cada 100 kg de
doce. A lactose deve ser dissolvida em pequena quantidade de doce para
melhor distribuição, sendo adicionada no momento em que o produto estiver
com 40ºC.

  6.5.2.2.       Após a adição, o produto deve sofrer agitação de
aproximadamente 1 hora, sendo a seguir completado o resfriamento.

  6.5.2.3.       A semeadura do doce é um processo eficiente para evitar
cristalização, contudo apresenta o inconveniente de aumentar sensivelmente o
tempo de fabricação e tornar necessária a esterilização dos produtos
enlatados que é feita a 110ºC/10 minutos.

  6.6.         Comentários:

  6.6.1.   Uso da Glicose:

  6.6.1.1.       Este produto pode ser usado com a finalidade de produzir um
doce de paladar mais fino, menos adocicado, retardar a cristalização,
aumentar a sua durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose a ser usada
deve ser de ótima qualidade, sem fermentações ou acidez, na razão de 2%,
substituindo-se uma parte de sacarose. A glicose tem tendência de tornar o
doce muito mais viscoso durante o armazenamento; para diminuir a
possibilidade, recomenda-se adicioná-la dissolvida em água no final da
concentração. A viscosidade é formada por um complexo proteico-dextrose de
grande capacidade de hidratação